Liszt
A mostani cikkben összefoglalót olvashatnak a lisztekről.
A magyar szabvány a világon a legszigorúbb!!
Liszt:
Elsősorban gabonafélék terméséből őrléssel és részleges héjeltávolítással előállított finom szemcséjű termék.
Liszt készülhet:
- gabonaféléből (búza, árpa, rozs)
- fűféléből (rizs)
- magvakból (dió, mandula, borsó, csicseriborsó)
- gumókból: burgony
Búzaszem:
- csíra vitaminok
fehérjék
olajok
- endospermium (tápláló szövet) keményítő
fehérje
- héj (korpa) – őrlési melléktermék, rostban gazdag
Finomliszt BL 55, BL 51
Apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos őrlemény
Csak az endospermium, vagy tápláló szövet őrleményéből áll
- sűrítéshez (habarás, rántás, staubolás)
- panírozás
- palacsinta tészta
- kalács
- kelt tészta
- sütemények
Rétesliszt, fogós liszt, grízes liszt BF 50, BFF55
A finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcséjű őrlemény, sikértartalma őrlés során kevésbé károsodott, így a rugalmas, nyújtható tésztákhoz használjuk. Hamu és korpatartalma megegyezik a finomlisztével, ugyanúgy a magbelsőt használjuk, csak durvább a szemcse-mérete.
- pogácsa
- piskóta
- rétes
- natúr húsok sütése (csak lisztbe, vagy paprikás lisztbe mártott húsok)
- omlóstészták
- aprósütik
Kenyérliszt BL 80, BL 112, BL 160
Több héjrészt tartalmaz, ezért színe sötétebb, sikértartalma magas.
(lehet helyettesíteni finom és rétesliszt 2/3 és 1/3 arányú keverésével)
- kenyerek
- kelt tészták
Barna liszt
Rostban szegényebb a teljes kiőrlésűnél, és hozzáadott anyagokat tartalmazhat
Teljes kiőrlésű búzaliszt TBL 196
Az őrlemény a héjat is tartalmazza, csírát nem minden esetben.
Azonos a felhasználása a finomlisztével.
Rozsliszt RL 60, RL 125, RL 190
Világos rozsliszt / Rozsláng RL 90
Sikértartalma alacsony, ezért BL-tel keverik. Főleg kenyérsütéshez használják, növeli a fizikai erőnlétet, B-vitaminban gazdag, valamint sok benne a kalcium, magnézium, nitrogén, foszfor.
- kenyér
- pogácsa
- mézeskalács
Durumliszt DSL
Mediterrán fajta, magas fehérjetartalma van, ezért nem kell hozzá tojás. Sárgás színű, finomszemcsés őrlemény, világos héjdarabokat is tartalmaz.
- száraz tészták
Graham-liszt GL 200
Szemcsemérete nagyobb, ezért a szervezetbe jutva lassabban szívódik fel, később leszünk éhesek. Tartalmaz: búzacsírát, ásványi anyagokat, folsavat, B-vitamint, van benne még folsav, kálium, kalcium, foszfor, magnézium, cink és mangán.
- főleg kenyérfélék,
- tészták
A Graham-liszt nevét Sylvester Grahamről (1794–1851), a reformtáplálkozás egyik korai hirdetőjéről kapta. Graham fontosnak tartotta a teljes kiőrlésű termékek és a korpa fogyasztását. Az általa 1829-ben feltalált, róla elnevezett liszt is teljes kiőrlésű gabonából készül, csupán a szennyezett héjréteg hiányzik róla, vagyis a benne hagyott csíra és a korpa tartalmazza azokat az élettanilag jelentős ásványi anyagokat, vitaminokat és rostokat, amelyek a finomított fehér lisztben már nincsenek meg.
Tönköly búzaliszt TBL 70, TBL 300
Ősi magyar fajta, fehérjetartalma 6x magasabb, int a közönséges búzáé. Magas ásványi anyag és rosttartalma van, valamint vitaminokban gazdag.
Sütőporos liszt
Angliában és Amerikában használatos
Finomliszt, amihez sütőport adagoltak. 250 g liszthez egy evőkanál sütőport tesznek.
Kukoricaliszt Gluténmentes!!!
Aranysárga színű, enyhén édes liszt.
Süteményekhez, használható, édes ízt ad a kenyérnek, krémek sűrítéséhez is jó.
- galuska
- krémleves
- sűrítés
- húsok töltése
- puliszka
- prósza
Hajdinaliszt gluténmentes
Rosttartalma kétszerese a Graham-lisztének, telítetlen zsírsavtartalma 77 %-kal több, mint a búzáé. Földes aroma, barnás szín jellemzi a hajdinalisztet.
Franciák palacsintát készítenek belőle sajttal, tükörtojással megtöltve.
Az orosz blini kenyér alapanyaga.
- kenyér
- száraztészta
- kása
Burgonyaliszt gluténmentes
szárított burgonya lereszelve
- levesek, szószok sűrítése
- krumplis kenyér
Rizsliszt gluténmentes
Barna és fehér rizsből is készítik.
Szószok sűrítéséhez, tészták, sütemények készítéséhez használják.
Tojás nélkül is jó állagú lesz a tészta
- porhanyós, omlós tészták
- galuska
- palacsinta
- krémleves
- sűrítés szószoknál
- tészta – kínai
Búzadara
Búzamag belsejének nagyszemcsés őrleménye.
Kismértékben héjat is tartalmaz, esetenként csírarészecskéket is
levesbetétek
- gombócok
- édességek
- gyúrt tészták
Búzakorpa
Terméshéjat és a csíra egy részét tartalmazza, lisztnél nagyobb szemcseméret jellemzi.
Rostban gazdag, ami nem emészthető, ezért jó hatással van az anyagcserére.
Csökkenti az éhségérzetet, ásványi anyag és vitamintartalma magas.
Amaránt
Ajánlott keverési arány kenyérhez: 1 : 4.
Zabliszt
Zabpehelyből előállítható.
Kenyérhez, panírmorzsához is jó.
Mandulaliszt
Sütemények – főleg a macaronhoz kiváló.
SIKÉR
A gabonaszemekben előforduló, vízben nem oldódó fehérjék együttese, amely a tészta nyújthatóságát és rugalmasságát határozza meg.
Ettől lesz levegős és rugalmas a tészta. A legtöbb sikér a tönkölybúzában van, utána a többi búzafajtában,majd a rozs és árpaszemekben.
Glutén-érzékenység
A glutén két fehérje, a gliadin és a glutein keveréke, ami a búza, a rozs, a zab és az árpa magjainak endospermiumában található a keményítővel együtt. Ezt a fehérjét nem tudja valaki maradéktalanul lebontani alkotó elemeire, aminosavakra. Ha ehhez párosul a bél megnövekedett áteresztő képességgel, akkor az emésztetlen fehérje molekulák bekerülnek a véráramba, az immunrendszer antitesteket hoz létre ellene. Ezek a test különböző részeiben felhalmozódnak, és gyulladásokat okoznak.
Tünetei: émelygés, puffadás, szorulás, vagy hasmenés, csalánkiütés, ekcéma, migrénes fejfájás, depresszió.